CARLOS GARDEL Y LA BUENA MESA

Uno de los grandes placeres a los que Carlos Gardel se entregó sin remordimientos fue a la buena mesa (y

no solo buena sino también abundante). En una época donde las relaciones públicas se desarrollaban, en gran medida, alrededor de la mesa y donde también, se asociaba la comida con la amistad, Gardel era un auténtico sibarita y cuando podía se quería dar todos los gustos.

A pesar de las nuevas exigencias planteadas por su carrera cinematográfica, Gardel se dejaba llevar por el placer de la comida y se las rebuscaba para complacer sus gustos más exóticos. Por ejemplo, cuando estaba filmando en los estudios franceses de la Paramount en Joinville, después de largas charlas, y pese a los inconvenientes propios del idioma, logró que el cocinero aprendiese a cocinar el locro y el puchero criollo, con los que se daba verdaderos atracones.

Esto ocurría mientras filmaba con Imperio Argentina “Melodía de Arrabal”; ante tan pantagruélica dieta , su gordura volvía a ganar la partida. Imperio le había advertido de la peligrosa situación en que se encontraba, agregándole el dato de que en la pantalla de cine , la figuras aumentaban su tamaño un 25 por ciento. Ante esta advertencia Gardel respondió con algo inesperado: se mantuvo con una dieta de yogur y nada más. Así logró bajar tres kilos en siete días. Visitaba a la familia Razzano y por encima de las cuestiones propias del negocio que lo unía con José, también lo hacía por el risotto que cocinaba. la mujer de su compañero. El olor de los distintos hongos y el color del azafrán le gustaba tanto como la compañía de aquella familia. Más allá de las dificultades y de lo traumática que le resultaba su relación con la familia Del Valle, padres de su novia Isabel, había un momento en el cual para él todo quedaba de lado. Cuando la madre de ella preparaba la paella a la valenciana, parecía que el mundo se detenía alrededor, ya que éste era uno de sus platos predilectos. La madre de Isabel cocinaba la auténtica receta española. Los olores que la preparación despedía llenaba de expectativas a Carlos, quien llegaba una hora antes para no perderse el rito.

Cuando la madre de ella preparaba la paella a la valenciana, parecía que el mundo se detenía alrededor, ya que éste era uno de sus platos predilectos. La madre de Isabel cocinaba la auténtica receta española. Los olores que la preparación despedía llenaba de expectativas a Carlos, quien llegaba una hora antes para no perderse el rito.


La receta terminaba cuando le ponían los caracoles, la merluza o el pechito de cerdo. Esta era una comida para ricos o pobres por igual, ya que daba lo mismo hacerla con bacalao que con variación de carnes y pescados. Lo importante era no alterar la receta original. Y eso también lo sabía Carlos. Pero la debilidad que sentía ante una buena comida le producía a la esposa de Guillermo Barbieri estallidos de furia. La predilección del morocho por los ravioles caseros que se preparaban en la casa de Parque de los Patricios, era famosa. Las dificultades empezaban apenas se anunciaba su visita, Entonces todo el mundo corría porque Guillermo siempre quería agasajarlo como Dios manda. Cuando el cantor aparecía, las tareas del hogar se redoblaban y terminaba la paz familiar. Tal vez Astor Piazzolla no hubiese conseguido su primer trabajo como canillita en la película “El día que me quieras”, en Nueva York en 1934, de no haber sido por la habilidad de su madre, Asunta Minetti, para preparar los spaghettis con tuco (una salsa de albahaca).

Cuando Gardel conoció al bandoneonista, doña Asunta era una mano experta con las pastas. Después de comer, durante la sobremesa el pequeño Astor tocaba en el bandoneón fragmentos de George Gershwin y también de música clásica. El tango, todavía, no le era familiar, pero Astor anteponía su enorme voluntad de intentar acompañar a Gardel con su fuelle. El mismo Astor Piazzolla contaba que Gardel le decía: “Pibe vos tocando el bandoneón sos un fenómeno, pero para el tango sos un gallego...” El champagne francés era su bebida favorita, o por lo menos no perdía oportunidad de declarar que todo lo regaba con esta bebida. Si no, nada..

El plato preferido de Gardel era el Puchero

Dicen que fue un personaje llamado “El Aviador”, que regía su vida por un libro napolitano de los sueños, que los relacionaba con números, que fue él quien convenció a Gardel que su número era el cuarenta y ocho, el famoso “morto chi parla”. Y en el restaurante de Buenos Aires ‘El Tropezón’, la mesa de Gardel, permanentemente reservada a su nombre, llevaba ese número. La pidió por primera vez en el local de Callao y Cangallo, cuyo techo se hundió en 1925 provocando una catástrofe y en la siguiente mudanza a Callao 248.

Gardel tenía muy buen diente y, pese a su nacimiento francés, pareciera que no era mayormente afecto a las tendencias de Escoffier: el puchero estaba entre sus platos habituales, puchero que obviamente practicaba en ‘El Tropezón’, pero también en otros lados, Ferrari, Scafidi, y especialmente, dada su afición a las carreras de caballos, en el pabellón París del hipódromo de Palermo.
De este lugar se derivaría, según memoriosos testigos, el dicho bonaerense “comer como en París”, que no implica ninguna alusión a la capital de Francia sino a aquel memorable restaurante, sitio de encuentro de todos los aficionados que no eran socios del Jockey Club bonaerense, decorado lujosamente y que ahora abriga modestamente la confiteria del hipódromo. Allí el puchero eran tan sofisticado que se llamaba, obvia traducción literal de la expresión francesa que describe algo parecido, “marmita” y se servía en un carrito rodante. Este puchero era famoso en la ciudad por el refinamiento y cuidado de su preparación, sin igual, según los conocedores.

Entre los que compartían frecuentemente la mesa con Gardel estaba el cuidadorNaciano Moreno, morocho, grandote, gastador, gran profesional, quien tenía la costumbre de protagonizar el siguiente número: pedía una ensalada de lechuga; cuando se la traían la miraba con desconfianza y tratando quo el mozo no lo viera le ponía en el medio un billete de diez pesos, al cual se denominaba por aquel entonces “lechuga”, y le decía al camarero: “Che, esta lechuga tiene algo raro, llevátela”, manera graciosa de dar propina anticipadamente.
Gran comilón, llegó a pesar más de cien kilos


Todos estos hechos han sido recogidos de boca de viejos socios del Jockey Club, gente vinculada al tango y al mundo discográfico, restauradores como Ricardo Reynoso..., pero nadie ha podido afirmar con certidumbre qué era lo preferido por el “Morocho”, salvo el caso reiterativo del puchero.

Salustiano González, con lozanos ochenta y tantos años, que desde que vino de España hasta que se jubiló fue mozo en diversos lugares, recuerda que servía a Gardel en el “Chantacuatro”, cercano al Mercado del Abasto, y que lo único que siempre le llamó la atención era el formidable apetito qua tenía el cantor: “Llegó a pesar más de cien kilos pese a que los amigos, como Fugazot, el del trío Irusta-Fugazot-Demare, y el periodista Barquina, ‘Barquinazo’, de Crítica, siempre decían que iba a reventar y tener que dejar de cantar”.

Sin embargo, creo que el gran recuerdo gastronómico de Gardel podría revivirse hasta no hace mucho en el ya desaparecido “El Tropezón”, donde estaba aún su mesa, la misma, y también el puchero, el mismo, qua acompañó la vida de Gardel.